jobbahårtochmåbra

När klumpen blivit dubbelt så stor addera mjöl, vatten och salt. Det bör vara en hög andel vetemjöl special för att glutennät skall bildas fint. Rör ihop till en någotsånär fast deg. Vila i inoljad plastlåda. Tid beroende på temperatur. Mellan 1.5-3 timmar. Därefter ut på mjölat bakbord med en stor degskrapa till hands att " buffla" ihop den svällande degen med påbörjan till luftblåsor. Tag tag i degen ena ände med båda händerna och lyft upp och dra ut och vik ner på motsatt sida. Upprepa från först andra sidan och sedan tredje sidan. Treslag. Proceduren stärker glutenbildningen och spänner den uppåt. Låt degen vila ca 20-30 min och upprepa tre ggr. Efter tredje vikningen läggs degen i en mycketkt välmjölad jäskorg. Då spänner jag upp degen mot mitten och "puffla" runt så att ett fint runt bröd bildas och lägga det med samma sida som var upp på bakbordet också är upp i korgen. Vet inte om det spelar så stor roll men sedan vänds ju korgen på plåten/bakstenen och då blir då att säga  vikskarven underst. 

I jäskorgen kan degen vara kort tid eller lång tid beroende på när du vill ha brödet klart och vilken karaktär du eftersträvar. 

Jag brukar lägga över en mjölad handuk och sen lägga i korgen i en plastpåse och utvecklas långsamt i kylskåpet över natten. 

På morgonen är allt klart. Ren diskbänk  inga jobbiga mjöl- och degrester någonstans. Sätt på ugnen på 250 grader. Har du en baksten som får plats i en långpanna så in med den och värm upp stenen ordentligt, det tar lite tid. På plåt eller sten väller du försiktigt ut degen ifrån korgen. Skåra med vass kniv ett kryss på toppen då spricker brödet som du vill. Grädda i ca 45 min. Första fem med ånga och på 250 grader. Brukar ånga efter två minuter genom att hälla vatten i långpannan. Sedan sänka  till 220 grader. Tag ut brödet och låt svalna. 

Variera mjölsort och "hydration" efter tycke och tillfälle. Det här är känns som något slags urbröd och därför har jag använt mjölsorter baserat på emmer och dinkel som topping och vetemjöl special som bas. Kungsörnens vetemjöl special och saltå kvarns vetemjöl special har goda bakegenskaperna (och skulle du ha vägarna förbi Gotland så finns Labans kvarns vetemjöl special).

Grundrecept tvåstegsbröd

Steg 0

Ha en liten burk fast surdegsstart som tagen ifrån steg 1 ca 80 gram. Första gången tag från din lösare och ha lite vatten och mjöl rör ihop till en fast och stå varmt och upprepa en gärna en gång till och skänk bort överskottsstart.

Steg 1

80 g start

200 g vatten 37 grader

280 g vetemjöl special 

Rör ihop till en fast deg. Jag brukar fuska och knåda den lite bara för känslan. Sen stå ca 6 timmar. Jag brukar ha på varmt ställe. Klar? Kolla att degen svällt rejält och blivt lösare och geggig i konsistens. Spara ca 80 g från starten och lägg i lilla burken för starta nästa tvåstegsbröd.

Steg 2

500 g vatten 37 grader

26 g salt

600 g vetemjöl special 

Rör ihop och väll över degen i inoljat plasttråg, Efter ca 1,5 h vikning nr 1. Väll ut degen på mjölat bakbord. Gör sk treslag genom att lyfta degen i änden och vika över till andra änden tre gånger med lyft från olika ändor. 

Upprepa två ggr till med minst en kvarts mellanrum. Sedan fixa till två runda bröd i degkorg och on kylen över natt. Karaktären på brödet blir bäst om det får jäsa över natt men ej nödvändigt. Det kan för övrigt vara upp till två dygn så innan det gräddas. Föredrar själv över natt. 

Grädda ca 45 min. Först fem min i 250 grader. Ånga efter två. Sänk till 220 grader och tag ut efter ca 45 min.