jobbahårtochmåbra

När klumpen blivit dubbelt så stor addera mjöl, vatten och salt. Det bör vara en hög andel vetemjöl special för att glutennät skall bildas fint. Rör ihop till en någotsånär fast deg. Vila i inoljad plastlåda. Tid beroende på temperatur. Mellan 1.5-3 timmar. Därefter ut på mjölat bakbord med en stor degskrapa till hands att " buffla" ihop den svällande degen med påbörjan till luftblåsor. Tag tag i degen ena ände med båda händerna och lyft upp och dra ut och vik ner på motsatt sida. Upprepa från först andra sidan och sedan tredje sidan. Treslag. Proceduren stärker glutenbildningen och spänner den uppåt. Låt degen vila ca 20-30 min och upprepa tre ggr. Efter tredje vikningen läggs degen i en mycketkt välmjölad jäskorg. Då spänner jag upp degen mot mitten och "puffla" runt så att ett fint runt bröd bildas och lägga det med samma sida som var upp på bakbordet också är upp i korgen. Vet inte om det spelar så stor roll men sedan vänds ju korgen på plåten/bakstenen och då blir då att säga  vikskarven underst. 

I jäskorgen kan degen vara kort tid eller lång tid beroende på när du vill ha brödet klart och vilken karaktär du eftersträvar. 

Jag brukar lägga över en mjölad handuk och sen lägga i korgen i en plastpåse och utvecklas långsamt i kylskåpet över natten. 

På morgonen är allt klart. Ren diskbänk  inga jobbiga mjöl- och degrester någonstans. Sätt på ugnen på 250 grader. Har du en baksten som får plats i en långpanna så in med den och värm upp stenen ordentligt, det tar lite tid. På plåt eller sten väller du försiktigt ut degen ifrån korgen. Skåra med vass kniv ett kryss på toppen då spricker brödet som du vill. Grädda i ca 45 min. Första fem med ånga och på 250 grader. Brukar ånga efter två minuter genom att hälla vatten i långpannan. Sedan sänka  till 220 grader. Tag ut brödet och låt svalna. 

Variera mjölsort och "hydration" efter tycke och tillfälle. Det här är känns som något slags urbröd och därför har jag använt mjölsorter baserat på emmer och dinkel som topping och vetemjöl special som bas. Kungsörnens vetemjöl special och saltå kvarns vetemjöl special har goda bakegenskaperna (och skulle du ha vägarna förbi Gotland så finns Labans kvarns vetemjöl special).

Grundrecept tvåstegsbröd

Steg 0

Ha en liten burk fast surdegsstart som tagen ifrån steg 1 ca 80 gram. Första gången tag från din lösare och ha lite vatten och mjöl rör ihop till en fast och stå varmt och upprepa en gärna en gång till och skänk bort överskottsstart.

Steg 1

80 g start

200 g vatten 37 grader

280 g vetemjöl special 

Rör ihop till en fast deg. Jag brukar fuska och knåda den lite bara för känslan. Sen stå ca 6 timmar. Jag brukar ha på varmt ställe. Klar? Kolla att degen svällt rejält och blivt lösare och geggig i konsistens. Spara ca 80 g från starten och lägg i lilla burken för starta nästa tvåstegsbröd.

Steg 2

500 g vatten 37 grader

26 g salt

600 g vetemjöl special 

Rör ihop och väll över degen i inoljat plasttråg, Efter ca 1,5 h vikning nr 1. Väll ut degen på mjölat bakbord. Gör sk treslag genom att lyfta degen i änden och vika över till andra änden tre gånger med lyft från olika ändor. 

Upprepa två ggr till med minst en kvarts mellanrum. Sedan fixa till två runda bröd i degkorg och on kylen över natt. Karaktären på brödet blir bäst om det får jäsa över natt men ej nödvändigt. Det kan för övrigt vara upp till två dygn så innan det gräddas. Föredrar själv över natt. 

Grädda ca 45 min. Först fem min i 250 grader. Ånga efter två. Sänk till 220 grader och tag ut efter ca 45 min.

Fritsla julmarknad 2014 är ett historiskt faktum. Det var då det skedde. Pappas Heta chiliprodukter introducerades mellan röda korsets lotteribord och andra lokala favoriter. Regnet öste ned över tomtarna och varken marknad eller tivoli hade många besökare. Väl hemma efter tre timmar under partytältet med mina produkter, var jag 1000 kr rikare. Tyckte inte jag sålde något. I det perspektivet fantastiskt. 

Att få ett riktigt gott frukostbröd, ett som är saftigt, vackert, smakrikt och nyttigt. Bara med smör och ett par skivor ost. Njutning! Eller hädiskt rosta det. På med ost och marmelad  Lägga till en kopp te med uppslagen morgontidningen, så börjar fåglar kvittra fast det är rena vintern ute.

 

Är det söndag så vill ingen heller jobba ihjäl sig. Detta bröd görs på lördagen och gräddas på söndagen. När jag vaknar så tar jag fram korgen(arna) från kylen eller källaren och skjutsar in det i ugnen. Femtio min senare är brödet klart. De övriga ligger fortfarande och sover och själv har jag inte diskat en enda bunke utan bara avnjutit en kopp kaffe framför kaminen. Värt att ta efter. Så ett av de på bloggen sällsynta recepten kommer här.

 

Söndagsbröd (2 st stora), halvera för ett bröd

1. Lördag på dagen. Tag ca 100 g av din vetesurdeg. Lägg i bunke tillsammans med 2,5 dl lite mer än fingervarmt vatten och 350 gram vetemjöl special. Blanda ihop med en rejäl träspade til en degliknande klump. Knyt en plastpåse över och ställ varmt några timmar. Jag ställer den i tvättstugan ovanpå rören i taket där det alltid är varmt och rören ger värme underifrån. Det är viktigt för att degen (grunden) skall utvecklas gynsamt. Låt stå ca 5-6 timmar.

 

2. 8 dl lite mer än fingervarmt vatten, 35 g salt, en klick honung ca 20-30 g, 400 g fullkornsdinkel, 250 g siktat dinkel, 600 g vetemjöl special + grunden (spara en 70-130 g av grunden i kylskåp i en burk). Blanda allt i stor bunke till en degklump, använd händerna om du vill, dock behöver du inte knåda.

(Vill du ha ett lättare söndagsbröd så bytt bara ut de 400 g fullkornsdinkel mot vetemjölspecial)

 

3. För bra resultat får du nu börja med att ställa degen i en varm god miljö ca 30 min, plocka fram och den och välla ut den på mjölat bakbord och enbart vika den i ett treslag och sedan tillbaka i bunken, låt gå en kvart upprepa, en kvart till så upprepa och dela degen i två delar med degskrapa, lägg i väl mjölade brödkogar. Har du inte korgar så någon sorts form där degen inte fastnar så lätt. Det går att ha i vanliga formar och då blir det ju formbröd och det är lika gott men inte lika estetiskt. Dessutom är det svårt att få till den goda ångskorpan. Vila i kyl över natten övertäckta med en handuk. Jag brukar ha dem i två plastpåsar.

 

4. På morgonen. Värm ugn till 250-260 grader. Min är klar tack var att jag kan ställa in den så fiffigt. Ta fram brödkorgarna/korgen och vänd ut degen på bakstenen/eller plåten. Jag ser till att de första 5-7 minuterna blir mycket ånga och varmt. Efter de minuterna så sänker jag till 205-215 grader och gräddar i ca 45 minuter till.

 

5. Klara och ut på galler. Här har jag fröat, det passar bra till både fullkornsbröd och bröd bakat på siktat mjöl. Det använder du efter smak och humör.

 

 

Med fullkorn och fröer.

Resultat fast med degen formad till baguetter också plus en fantastiskt god och enkel het röd indisk lammcurry!